Mantequilla versus Ghee

Por Cat Ebeling

co-autora de los best-sellers:  La Cocina Quema Grasas & Los Principales 101 Alimentos Que Combaten El Envejecimiento

¿Qué Es El Ghee?

El ghee es, de hecho, simplemente una versión de la manteca clarificada. Ha sido un alimento base de la cocina India desde hace años. El ghee de hecho fue originalmente creado para tener mayor vida útil en guarda, y para que no se echara a perder en los climas cálidos.

¿Alguna vez notaste que, si derrites la mantequilla, se separa n un líquido amarillo claro y en sólidos blancuzcos que se hunden al fondo? Esos sólitos son sólidos de leche. El Ghee es de hecho ese líquido amarillo claro al que se le ha quitado esos sólidos de la leche y también un poco de agua.

El Ghee también se usa en la antigua medicina dela Ayurveda como un yogavahi—un agente catalítico que carga con las propiedades medicinales de las hierbas hacia las siete áreas o tejidos del cuerpo.

Una vez que la se le ha retirado los sólidos de la leche y el agua a la mantequilla, el ghee no requiere de refrigeración; puedes conservarlo a temperatura de ambiente por semanas sin que se arruine. Así como el aceite de coco, otra grasa saturada saludable, se hace sólido cuando está temperatura de ambiente.

¿Cómo Se Elabora El Ghee?

Se calienta la mantequilla hasta separarse los líquidos delos sólidos. Entonces la mantequilla se cocina por algo más de tiempo para evaporar algo del agua, mientras que los sólidos de la leche se depositan hacia el fondo yse ponen de color café. Luego, lo que queda del aceite es enfriado y filtrado, para conservar tan sólo el aceite de color amarillo dorado.

¿Cómo Se Compara El Ghee Con La Mantequilla?

Obviamente, el ghee contiene muchos de los mismos nutrientes de la mantequilla, pero ¿cuál es mejor? Ya que se cocina el agua, el ghee tiene una cantidad levemente mayor de gramos de grasa, y algunas calorías más.

La mayor diferencia entre la mantequilla y el ghee es que la proteína lláctea, caseína,así como la lactosa, han sido retiradas del ghee. Si tienes alergias a los lácteos, la caseína es el mayor agente ofensor. Muchas personas son intolerantes a la lactosa, lo que hace del ghee una excelente opción para reemplazar a la mantequilla. Quienes lo consumen pueden recibir los beneficios para la salud de la mantequilla, sin tener reacciones por la presencia de la leche.

Tanto la mantequilla como el ghee contienen un grasa saludable llamada ácido butírico, un ácido graso antiinflamatorio que ayuda a mantener un revestimiento intetinal saludable. Tanto la mantequilla como el ghee ácido conjugado linoleico, (CLA), una grasa poliinsaturada saludable que ayuda a aumentar la quema de grasa y que reduce la inflamación.

El ácido butírico es un increíble agente antiinflamatorio que mejora las bacterias beneficiales en los intestinos, suprime el crecimiento de las bacterias perjudiciales, y previene la pérdida de electrolitos durante los episodios de diarrea. El ácido butírico es un valioso tratamiento para las personas que tienen Síndrome de Intestino Irritable, enfermedad de Crohn y celiaquía–e incluso ayuda prevenir el cáncer colorrectal.

El ácido butírico también es efectivo para combatir la obesidad y la resistencia a la insulina, y puede ayudar a promover la liberación de hormonas para suprimir el apetito.

Parece haber información conflictiva en si el ghee contiene más o menos butarato, pero el consenso es que la mantequilla puede llevar la delantera sobre el ghee en cuanto a su ácido butírico. Pero no te preocupes, si quieres aumentar tu consumo de ácido butírico simplemente debes incluir más almidones resistentes en tu dieta, o usar mantequilla y también ghee en tus alimentos.

La mantequilla y el ghee contienen pequeñas cantidades de importantes nutrientes solubles en grasas como las vitaminas A, D, E, K,y beta caroteno. La mantequilla de pastura y el ghee tienen cantidades mayores de estos increíbles nutrientes.

Mantequilla vs Ghee Para Cocinar

Mientras que las grasas saturadas como la mantequilla son excelentes aceites para cocinar, la lactosa y los sólidos de leche en la mantequilla a menudo pueden quemarse y liberar humo rápidamente. El ghee, por otra parte, puede tolerar temperaturas más altas en la cocción sin dañarse.

El ghee tiene un punto de ahumado más alto, y es una grasa de cocción muy estable. El punto de ahumado es la temperatura en la que la grasa se hace volátil y libera humo. El punto de ahumado del ghee es de 485°F (250°C), que es un poco más alto que el punto de ahumado de la mantequilla, de 350°F (175°C), debido a la falta de sólidos lácteos y lactosa en el ghee. Así, al cocinar a altas temperaturas, el ghee tiene una distintiva ventaja por sobre la mantequilla. Calentar el ghee también produce mucho menos del compuesto tóxico acrilamida, mucho menor que cualquier aceite vegetal.

¿Y Qué Hay Del Sabor?

El ghee tiene un delicioso sabor a frutos secos y se lleva muy bien con los sabores fuertes, como la cúrcuma, la cayena o las especias de curry, lo que lo hace un genial componente para las cocinas Thai e India. El ghee también ayuda a exhibir los sabores solubles en grasa, los antioxidantes y otros nutrientes que contienen las especias al usarlo para cocinar. Es perfecto para curris, salsas, y platillos de cocción lenta. La mantequilla, por otro lado, ofrece un sabor más dulce y suave debido a su contenido de lácteos, y es genial para agregar a vegetales y otros platillos luego de la cocción.

¿Cuál Es Más Saludable?

Ambos son saludables, pero hay algunos puntos por considerar. Tanto la mantequilla como el ghee contienen altas cantidades de grasa saturada, que—para la mayor parte—hemos determinado que son BUENAS para ti. Sin embargo, para algunas personas los niveles de colesterol LDL tiende a aumentar más en respuesta al consumo de una grasa saturada, aunque los altos niveles de LDL tienden a resultar de dietas altas en carbohidratos y azúcares. Si el colesterol es algo que te preocupe, limita los azúcares y los almidones, y mantén tu consumo de ghee o de mantequilla en 1-2 cucharadas por día.

Otra preocupación es que ya que el ghee se calienta durante su elaboración, el colesterol que contiene puede oxidarse. El colesterol oxidado ha sido relacionado con un aumento en el riesgo de enfermedad coronaria. El ghee contiene algo de colesterol oxidado, y la mantequilla no.

En Resumen—Cuál Es Mejor, ¿La Mantequilla O El Ghee?

  • El ghee tiene muchos de los nutrientes de la mantequilla, y es considerado una grasa ‘natural’ saludable.
    • El ghee no tiene sólidos lácteos o lactosa a los que muchas personas con sensibilidad a la lactosa reaccionan.
    • El ghee es mejor para cocinar, pues tiene un punto de ahumado más altoy puede usarse a mayores temperaturas.
    • El ghee puede no tener tanto ácido butírico como la mantequilla.
    • El ghee puede contener colesterol oxidado debido al proceso de temperatura al que es expuesto.

Tanto el ghee como la mantequilla con geniales grasas saludables y merecen un lugar e tu mesa y en tu cocina. Ten ghee a mano como grasas de cocción saludables, y mantequilla para dar más sabor a tus recetas. Disfruta ambos en buena salud!

Cómo Hacer Tu Propio Ghee:

Pon medio kilo de mantequillade pastura en una sartén media. Funde la mantequilla a fuego medio, sin quemarla. Reduce la temperatura hasta que la mantequilla apenas comience a hervir y se cocine a este calor—NO cubras la sartén, pues quieres que el agua se evapore. La mantequilla hará espuma conforme se cocina. Comenzarás a ver pequeños grumos blancuzcos formándose en el fondo de la sartén. Estos son los sólidos de la leche que se hunden al fondo. La mantequilla comenzará a oler como a palomitas de maíz, y tomará un color dorado adorable. No le apartes la vista, pues puede quemarse.

Una vez que lo veas de ese color dorado translúcido, ya estará listo. Cuando la mantequilla esté translúcida y haya dejado de hacer espuma, e tiempo de retirarla del calor. Eso significa que el agua se ha evaporado. Déjala enfriar hasta que esté tibia pero aún líquida. Vierte a través de un colador fino o de una tela limpia hacia un contenedor limpio y seco, con tapa. Descarta los cúmulos que se han depositado en el fondo de la sartén.

El ghee puede conservarse en la alacena de la cocina, y no necesita refrigeración. Siempre asegúrate de usar una cuchara seca para tomarlo, pues cualquier agua que introduzcas al contenedor podría arruinarlo. ¡Que seas feliz cocinando con ghee!

 

 

Referencias
https://www.bulletproof.com/diet/healthy-eating/ghee-vs-butter-which-is-best/
https://www.healthline.com/nutrition/ghee?slot_pos=article_1&utm_source=Sailthru%20Email&utm_medium=Email&utm_campaign=authoritynutrition&utm_content=2019-10-21&apid=
https://www.foundationalmedicinereview.com/blog/exploring-potential-health-benefits-butyric-acid/
https://www.ayurveda.com/recipes/ghee

 

Acerca El Halcondelasalud

Miguel Geary ha sido un Nutricionista, Entrenador Personal Especializado y Certificado por más de 15 años. Ha estado estudiando nutrición y ejercicio por más de 25 años desde que era un adolescente. Miguel es originario de Pennsylvania; pero se enamoró con la vida de montaña y ahora reside en las pintorescas montañas de Utah. Miguel es un aventurero y cuando no está esquiando, haciendo ciclismo de montaña, haciendo trekking, o stand up paddle, disfruta del paracaidismo, rafting, pilotear un avión de combate italiano (en serio), buceo, heli-ski y viajar por el mundo, y aprender de distintas culturas. A la edad de 40, Miguel ahora se siente más saludable, fuerte y tiene más energía que cuando tenía 20… Todo gracias a un estilo de vida saludable y una increíble nutrición.

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