www.elhalcondelasalud.com
Por Cat Ebeling
co-autora de los best-sellers: La Cocina Quema Grasas & Los Principales 101 Alimentos Que Combaten El Envejecimiento
En verdad me enamoré de esta burbujeante, ácida y agridulce maravilla hace unos diez años, y desde entonces soy adicta. No pasa más de un día sin que tome la botella y me sirva un vaso de mi preparado casero. Tiene un sabor asombroso, y en verdad me hace sentir más feliz y energizada—¡casi de inmediato!
La kombucha ha ganado bastante popularidad recientemente, y hay muchas marcas (dependiendo de dónde compres) de entre las cuales puedes elegir. Dependiendo de lo que leas o con quién hables, la kombucha ha sido atribuida con beneficios para la salud que van desde eliminar el acné hasta la cura del cáncer, pero muchas de estas aún no han sido sustanciadas.
La kombucha ha existido al menos durante dos mil años en Asia y otros países. En China se la llama el “elixir de salud inmortal”. Por ser fermentada, recibes miles de millones de poderosos probióticos en tu sistema cuando la bebes. La kombucha se elabora con té negro y/o verde, agua y azúcar. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras en el SCOBY de hecho ‘se comen’ la mayor parte (no todo) del azúcar y parte de la cafeína, creando vinagre y otros compuestos ácidos, con trazas de alcohol y gases que la hacen carbonatada.
La colonia de bacterias amigables que fermentan el té—que se ven como un gran hongo y son llamadas “SCOBY”, sigla que define una “cultura simbiótica de bacterias y levaduras”. Aunque el té fermenta, el SCOBY ayuda a crear vitaminas B, enzimas, ácido acético (presente en el vinagre de sidra de manzana), ácidos glucónico y láctico, ¡y montones de geniales probióticos!
Esta masa es una bomba bioquímica de poder que produce aminoácidos, enzimas, polifenoles (antioxidantes), sustancias del tipo de antibióticos, y una vastedad de fitoquímicos beneficiales para tu salud. La kombucha ha sido científicamente estudiada por su capacidad de:
- Desintoxicar el hígado
- Aumentar la energía (¡siempre me siento genial luego de beberla!)
- Mejoras la digestión
- Impulsar el sistema inmune
- Ayudar a prevenir o combatir el cáncer
- Ayudar en la pérdida de peso
- Mejorar el humor—disminuye la ansiedad y la depresión
La kombucha también ha sido considerada beneficial para el acné, la ansiedad, la artritis, el eccema, la cruda, el crecimiento del cabello y más, pero muchas de esas afirmaciones aún no han sido respaldadas con evidencia científica concluyente en humanos.
En la investigación publicada en el Diario de Alimentos Medicinales en 2014, los investigadores de la Universidad de Latvia afirmaron lo siguiente sobre los genuinos beneficios de salud de la kombucha:
“se ha observado que [la kombucha] puede actuar eficientemente en la preservación y recuperación de la salud, debido a cuatro propiedades principales: desintoxicación, anti-oxidación, potencias energizantes, y promoción del impulso a la inmunidad”.
Desintoxicación
La kombucha es conocida por sus capacidades desintoxicantes, especialmente en el hígado. Un estudio informó que la kombucha podría de hecho disminuir los niveles de toxinas que causan daño en el hígado. Otro estudio sobre la kombucha en animales mostró niveles similarmente menores de ciertas toxinas que causan daño hepático. Y un estudio más evaluó la toxicidad, la capacidad anti estrés, y las propiedades protectoras del hígado en ratas, con resultados muy favorables.
La kombucha puede superar a las bacterias y levaduras ‘malas’—ya que la kombucha tiene ácido acético, similar al vinagre, parece tener fuertes propiedades anti-fúngicas y antibacteriales, particularmente contra las bacterias que causan infección y las levaduras dañinas, como la cándida. Algunas personas evitan la kombucha porque contiene levaduras, pero lo importante que debes saber es que la kombucha tiene levaduras y bacterias beneficiales, que ayudan a superar y eliminar a los peligrosos patógenos como la cándida en el cuerpo.
Aumento De La Energía
La kombucha tiene la capacidad de vigorizar y energizar a las personas. Esta es una de las razones por las que siempre he amado beber kombucha. ¡Es muy energizante! Se cree que este efecto energizante proviene de la formación de hierro y vitaminas B creadas del té negro en la fermentación. El hierro del té ayuda a impulsar la hemoglobina en la sangre, lo que mejora el oxígeno en los tejidos del cuerpo lo que, a su vez, es muy energizante. Hay una pequeña cantidad de cafeína que permanece en el té, dependiendo del tiempo de fermentación, pero generalmente la mayor parte de la cafeína es ‘comida’ en el proceso de fermentación. Personalmente creo que la sensación energizante que te da la kombucha, proviene de la ingesta de los cultivos vivos y también de las enzimas vivas.
Digestión
Los altos niveles ácidos, de probióticos y de enzimas vivas de la kombucha ayudan en la digestión, y son especialmente útiles si tienes cualquier trastorno en la digestión, como intestino permeable, enfermedad de intestino irritable, enfermedad celíaca, alergias alimenticias y desequilibrios debidos a la mala dieta o a antibióticos consumidos. La kombucha también es naturalmente alta en enzimas vivas que ayudan en el proceso digestivo. La kombucha ayuda a repoblar el sistema digestivo con levaduras y bacterias beneficiales, protegiéndonos de otros tipos de daños que pueda haber en los intestinos. Una cosa que debes notar sobre la kombucha—dependiendo del estado actual de salud de tus intestinos, puede que te sientas peor las primeras veces que bebas kombucha. Esto es porque hay una reacción ‘de muerte’ de los patógenos peligrosos que pueda haber allí. ¡Esto es algo bueno!
Impulso A La Inmunidad
Ya que la kombucha es naturalmente alta en antioxidantes y probióticos, ayuda a sustentar y fortalecer el sistema inmune. Estudios científicos muestran el poder de los probióticos en el fortalecimiento de la función inmune, y ya que una gran parte de tu función inmune resulta de la salud intestinal, sólo tiene sentido que te asegures de mantener tu tracto digestivo suplementado con una amplia variedad de bacterias beneficiales. La kombucha también tiene masivos antioxidantes como la lactona de ácido D-sacárido (DSL), que resulta de la fermentación del té. La DSL es conocida por su capacidad de desintoxicar las células.
Prevención Del Cáncer
Se ha escrito y estudiado mucho sobre la prevención del cáncer y la kombucha. Un estudio publicado en Cancer Letters halló que consumir el ácido glucárico presente en la kombucha reduce el riesgo de cáncer en humanos, al igual que el antioxidante DSL. En estudios de tubo de ensayo, la kombucha ayudó a prevenir el crecimiento y la expansión de las células cancerígenas, debido a su alta concentración de antioxidantes y polifenoles en el té. Los científicos teorizan que el DSL y la vitamina C a menudo presentes en la kombucha son sus principales armas de oxidación, protegen de la inflamación, de tumores, y de la depresión general del sistema inmune. Como quizás ya sepas, la función inmune es uno de los principales sistemas de protección de nuestro cuerpo contra la mayoría de los cánceres.
Pérdida De Peso
La evidencia muestra que la kombucha puede mejorar y acelerar el metabolismo (parcialmente debido a la pequeña cantidad de cafeína que contiene). Ya que la kombucha es rica en ácido acético (similar al del vinagre de sidra de manzana), probióticos y polifenoles, puede ayudar con la pérdida de peso a través de diversos mecanismos, incluyendo la mejora en la digestión y la absorción de nutrientes. Algunas investigaciones muestran que el ácido acético puede ayudar con la pérdida de peso reduciendo el azúcar en la sangre, disminuyendo los niveles de insulina (lo que favorece la quema de grasas—y no el almacenamiento de grasas), y ayuda a suprimir el apetito.
En un específico estudio humano sobre el ácido acético y la pérdida de peso de más de 12 semanas, se halló que los sujetos promediaron en una pérdida de peso de 1,6Kg, 0,9% de disminución de la grasa corporal, y 1,9cm de reducción en la circunferencia de la cintura, ¡con un asombroso 26% de disminución en los peligrosos triglicéridos!
Pero hay una nota importante: el contenido de azúcar en la kombucha puede variar ampliamente, así que asegúrate de leer la etiqueta buscando el menor contenido de azúcar. Las versiones caseras tienen menos azúcar cuanto más tiempo fermenten, y más ácido acético, lo que las hace ideales para la pérdida de peso y otros beneficios para la salud. Dicho eso, la mayoría de las marcas de kombucha sólo varían en 2 a 7 gramos de azúcar por cada 240cc. Esto es muy poco, en comparación a los 30-40 gramos de azúcar en la mayoría de los refrescos. Con ello, es un muy pequeño impacto en el azúcar en la sangre producido por la kombucha, lo que es genial.
Mejora Del Humor
La kombucha ha sido conocida por mejorar el humor, ayudando a aliviar la ansiedad y la depresión. Aunque el mecanismo exacto no es conocido, es muy probablemente debido a una combinación de los antioxidantes en el té, los polifenoles (el té verde tiene altos niveles de estos, también), y las bacterias beneficiales.
La investigación médica ha descubierto un enlace directo entre la salud intestinal y la salud mental—primariamente la ansiedad y la depresión. Cuando las bacterias saludables, en la forma de alimentos fermentados, son ingresadas en el sistema digestivo regularmente, ayudan a restaurar el delicado equilibrio del microbioma intestinal. La serotonina es un químico cerebral natural que controla y estabiliza tu humor y las funciones en tu cerebro. Ya que tu intestino produce cerca del 95% de la serotonina, mantener tus intestinos saludables y ‘bien alimentados’ con levaduras y bacterias beneficiales debería ayudarte a mejorar el humor.
¿Y Qué Hay De Los Probióticos?
¿Cuáles son exactamente las bacterias beneficiales presentes en la kombucha? En un artículo publicado en el Diario de Microbiología Alimenticia, se halló que los siguientes probióticos están generalmente presentes en la kombucha—aunque las cantidades certeras y los tipos de organismos en el cultivo pueden variar ampliamente, en base a la geografía, la preparación, la temperatura, el clima, las bacterias locales en el ambiente, y las levaduras presentes.
- Gluconacetobacter-Una bacteria anaeróbica exclusiva de la kombucha. Se alimenta del nitrógeno del té, y produce ácidos acético y glucónico, además de formar el SCOBY.
- Acetobacter-Bacteria que produce ácidos acético y glucónico, además del propio hongo del SCOBY. Las acetobacter xylinoides y acetobacter ketogenum son dos trazas usuales presentes en la kombucha.
- Lactobacillus-A tipo de bacteria a veces presente en la kombucha, que produce ácido láctico.
- Saccharomyces–incluye una cantidad de trazas de levaduras que producen alcohol, y son los tipos más comunes de levaduras presentes en la kombucha.
- Zygosaccharomyces- Una traza de levadura exclusiva de la kombucha. Produce alcohol y carbonatación, además de contribuir al cuerpo del hongo.
Los distintos tipos de bacterias y levaduras de la kombucha son las que la hace comportarse y parecer de las maneras en las que lo hace, incluyendo las burbujas y su sabor particular (y si ves algo turbio flotando dentro de tu kombucha, no te preocupes por eso—sólo bebe—son las pequeñas colonias de levaduras y bacterias saludables).
Hay otros organismos no tan beneficiales presentes en algunos cultivos, y si haces tu propia bebida, necesitas tener mucho cuidado en mantener todo lo que toque la kombucha y el SCOBY muy limpio. Penicilina, Asperigillus, y Cándida son invasores comunes y, en menos ocasiones, otras bacterias más dañinas que pueden aparecer, pero esos casos son muy infrecuentes. Sin embargo, si estás embarazada o tienes un sistema inmune comprometido, probablemente sea mejor evitar la kombucha, ya que algunas de las levaduras y bacterias pueden ser peligrosas para un sistema inmune debilitado.
¿Cómo sabes si tu kombucha casera tiene mohos insalubres? Es bastante fácil de notar. Usualmente se verán parecidos al moho que verías creciendo en el pan, en las frutas o en los quesos. Verdes, negros o grises—y peludos. Sólo asegúrate de botar todo si notas moho, y comienza de nuevo con un SCOBY nuevo.
Con algo más de $3 por botella, comprar kombucha de la tienda cada día puede ser algo costoso así que, como yo, quizás quieras prepararla tú mismo. Hacerla en casa, siempre que sigas de cerca los estándares de limpieza y evite su contaminación, crea la kombucha más fresca, con la mayor cantidad de enzimas e ingredientes activos. Las kombuchas preparadas comercialmente pierden muchos de sus antioxidantes al ser almacenadas por largos períodos de tiempo, y algunas variedades tienen muchas menos bacterias beneficiales en su interior.
Esta es mi propia receta para una kombucha básica:
Ingredientes
4-6 bolsas de té negro
1 taza de azúcar de caña orgánica, granulada
1-2 litros de agua filtrada o de manantial (no uses agua del grifo, que a menudo tiene cloro y otros químicos que matarán o evitarán el crecimiento de las bacterias y levaduras beneficiales)
Un contenedor grande de vidrio, con boca amplia (yo uso un contenedor de té helado de vidrio, grande)
SCOBY (puedes usar un iniciador a partir de alguien más que prepare kombucha, u obtener un iniciador de una tienda de alimentos saludables de tu ciudad u online)
Un paño limpio y una banda elástica
Preparación
Asegúrate de que tu cocina y tus utensilios estén muy limpios. Sólo para asegurarme, yo enjuago todo con agua muy caliente.
Lleva a hervir el agua en una olla grande. Una vez que rompa el hervor, retira la olla del calor y agrega las bolsas de té y el azúcar, y deja reposar revolviendo ocasionalmente con una cuchara limpia, para disolver el azúcar.
Retira y descarta las bolsas de té luego de cerca de media hora. Deja que la preparación enfríe a temperatura de ambiente—no viertas el té demasiado caliente sobre el SCOBY, o podrías matar las bacterias y levaduras vivas.
Ya frío, pon en el frasco con una cantidad igual de agua filtrada. Agrega el SCOBY y cubre con un paño limpio, fijando con la banda elástica. ¡No pongas la tapa mientras se hace el proceso de fermentación, pues podría explotar!
Deja que el té repose por 7-14 días. Menos tiempo producirá un té con más azúcar y cafeína. Más tiempo crea un sabor más amargo y burbujeante, pero estará lleno de antioxidantes, enzimas y probióticos. Mucho de ello dependerá de la temperatura y del almacenamiento del té. ¡Disfrútalo!
Estos son otros artículos sobre la kombucha, de algunos de nuestros socios:
Danette May: Por qué deberías beber kombucha a diario para tener salud (en inglés)
PaleoHacks: Una guía simple para LA MEJOR kombucha (en inglés)
Vivir Saludable: Té de kombucha, un poderoso elixir de salud
