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Por Cat Ebeling
co-autora de los best-sellers: La Cocina Quema Grasas & Los Principales 101 Alimentos Que Combaten El Envejecimiento
Las ventas de carnes falsas están por las nubes, gracias a nuevos productos que se ofrecen en el mercado que y que prometen saber igual que la carne real. ¿Son mejores para nuestro planeta? ¿Son mejores para nuestra salud?
Hace algún tiempo sólo había Tofurky (símil pavo elaborado con soya) y Gardenburgers (hamburguesas de vegetales) para comer en lugar de la carne. Ahora, la ‘carne falsa’ es el nuevo alimento de moda en los restaurantes, tanto que incluso se la ofrece en cadenas como TGI Fridays y White Castle.
Las ventas de carnes falsas ha crecido gracias a un creciente interés en la reducción del impacto ambiental del cambio climático debido, en parte, a las operaciones concentradas de industrias animales (llamadas CAFOs) que plagan los campos de todo el país y de otros países industrializados.
Con grandes celebridades como Leonard di Caprio promoviendo compañías que elaboran carne falsa, como Beyond Meat e Impossible Burger, hordas de personas están comprando estas carnes alternativas esperando mejorar su salud y la salud del planeta. Y, además de las carnes alternativas, las hamburguesas de vegetales ahora también tienen que competir con verdaderas –o algo así- carnes elaboradas en laboratorios. Sí, la ‘carne real’ que en verdad no proviene de los animales. Es elaborada en un laboratorio.
Pero, en verdad, ¿estas ‘carnes’ son buenas para ti-o para el planeta?
¿Recuerdas el tofu? Era el alimento sustituto a la carne favorito de todos los veganos. Generalmente sin sabor por su propia cuenta, el tofu absorbe los sabores y sazones para adaptarse a casi cualquier receta (y los productos de soya han probado en verdad no ser saludables para ti).
Desde siempre ha habido intentos para crear algo que sustituya a la carne, pero la creciente demanda ha aumentado la producción de lo que ahora está a nuestro alcance. En estos días, las carnes vegetales son más sofisticadas—se ven y saben más y más similares a la carne en verdad.
Compañías como Beyond Meat e Impossible Burger han utilizado nuevas investigaciones para hacer que sus productos se parezcan aún más a la carne. Otras compañías cárnicas ‘sin-carne’ incluyen a Gardein, Tofurky (sí, sigue existiendo), Fieldroast, Lightlife, Morningstar, Trader Joe’s, y la marca propia de Target, Simply Balanced.
Beyond Meat trabajó con científicos de la Universidad de Missouri para desarrollar proteínas de guisantes y otras proteínas vegetales con cosas como jugo de betabeles para crear ese aspecto “sangriento” de una verdadera hamburguesa de carne.
Impossible Foods de hecho fue fundada por un biólogo que intentó copiar el jugo que tiene una hamburguesa real. Impossible Foods lo ha logrado usando un tipo de “sangre” vegetal proveniente de la soya, que tiene algunas críticas. Veremos más al respecto, más adelante.
Además de estas carnes vegetales que surgen a diario, hay una nueva tecnología desarrollándose en los laboratorios. Las carnes elaboradas en laboratorios tienen una tecnología científica más compleja que recrea la carne real, en un laboratorio. La carne de laboratorio de hecho se elabora a partir de tejidos de células cosechados de la carne real. Sin embargo, cultivar un grupo de células en un laboratorio difiere mucho de crear un animal para obtener su carne, así que los productos de carnes de laboratorios aún son un trabajo en desarrollo.
Una carne limpia creada a partir de una albóndiga cultivada cuesta cerca de $18.000 por libra (aproximadamente medio kilo). Es difícil que a ese precio llegue a las góndolas por algún tiempo, aunque el costo de producción está disminuyendo rápidamente conforme va apareciendo más y más compañías que producen “carnes limpias”. Hay algunas compañías actualmente en carrera, que predicen que habrá carnes ‘reales’ costeables ya para el año 2020.
Entonces, ¿qué estamos comiendo realmente con estos sustitutos de la carne?
Cuando como una hamburguesa de pastura/terminada en pastura de una granja orgánica, se exactamente qué estoy comiendo. Pero comer una ‘carne’ vegetal manufacturada es bastante diferente, y estos alimentos no me parecen exactamente alimentos saludables, si me lo preguntas.
Aunque no puedo mencionar exactamente cada ingrediente de las carnes vegetales alternativas, los ingredientes (nuevos y mejorados) de uno de los más populares tipos de carne sustituta incluyen: agua, concentrado de proteína de soya, aceite de coco, aceite de girasol, sabores naturales, proteína de patata, metilcelulosa, extracto de levadura, dextrosa cultivada, almidón alimenticio modificado, legehemoglobina de soya, sal, aislado de proteína de soya, vitaminas y minerales. ¿Eso te parece ‘natural’?
La soya ha sido controversial para nuestra salud desde hace ya algunos años. ¿Por qué? Bien, por un lado, si no es orgánica, ha sido rociada con glifosato algunos días antes de la cosecha, y sin dudas estarás recibiendo una buena dotación de esa sustancia tóxica en cuanto le des un mordisco a esa hamburguesa de soya.
La soya también contiene goitrógenos, que bloquen la función de la tiroides; fitatos que previenen la absorción de minerales, y fitoestrógenos que pueden hacer que el estrógeno natural funcione mal en tu cuerpo.
Ahora, veamos el otro ingrediente controversial en la carne falsa—la legehemoglobina, que también proviene de la soya. Eso es lo que usan en Impossible Burger para hacer que sus productos se vean y sepan igual que la carne.
El ingrediente clave, diseñado para verse como la sangre real, de hecho no cumple con los requisitos básicos de la FDA, bajo el estatus de Generalmente Reconocido Como Seguro (GRAS). Esta “hemo” soya es un aditivo de proteína de bioingeniería, que le da a los productos el aspecto y sabor de la carne. Este producto transgénico es algo que los humanos nunca antes hemos consumido. Impossible Foods reconoce que los SLH nunca se han popularizado en la dieta humana, en su forma natural o tampoco en su forma de bioingeniería.
De acuerdo con este artículo de Huffpost (Agosto de 2017) y en diversos otros artículos, Impossible Foods acmitió que hasta un cuarto del “hemo” ingrediente en sus hamburguesas se compone de 46 proteínas animales “inesperadas”, algunas de las cuales han sido identificadas, y ninguna de ellas evaluadas conforme a su seguridad hasta el momento.
Impossible Foods pone este producto de ingeniería genética en el mercado incluso cuando la compañía ha admitido a la FDA no haber realizado tests de seguridad. A pesar de las advertencias de la FDA, Impossible Foods de todos modos comenzó a vender su Impossible Burger en 2016.
Uhh, por favor alcánceme la hamburguesa de carne REAL de pastura…
¿Y qué hay de los otros sustitutos a la carne? Aunque no tengan el controversial ingrediente transgénico que es la soya, la mayoría de ellos son carnes altamente procesadas con montones de ingredientes de relleno como la proteína de trigo (gluten), almidones y rellenos, proteína de guisante, aislado de proteína de soya, sabores naturales y artificiales (y nadie sabe QUÉ COSA son estos), sal, azúcares, y MSG. Honestamente, esos no son ingredientes saludables, son ingredientes alimenticios procesados, y muchos de ellos tienen sus propios riesgos para la salud.
Mientras que Beyond Meat e Impossible Foods tienen cantidades similares de proteínas, también están repletos de esos otros ingredientes NO saludables. Honestamente no comprendo el proceso de pensamiento que te llevaría a querer comer carnes falsas procesadas en lugar de una carne real de pastura, sea carne de res o de pollo.
Pero también comprendo algunos de los razonamientos para evitar las carnes criadas comercialmente, repletas de drogas, de animales tratados con crueldad, contaminadas, de CAFOs, sean carnes rojas o blancas. Y, hasta algún punto, comer carnes falsas logra evitar algo del metano, las emisiones de CO2 y los desechos tóxicos que tienen las carnes CAFO.
Sin embargo, la biología sintética tiene sus propios problemas. Piensa en esas nuevas carnes elaboradas en laboratorios, también conocidas como “carnes limpias”. ¡Con seguridad son Frankes-carnes”!
Las carnes de laboratorio provienen de células madre del tejido muscular del animal, combinadas con un suero (usualmente de fetos y vacas muertas). Luego de alimentar a las células con azúcares y sales, comienzan a crecer en verdaderos tejidos musculares. A veces se agrega tejido graso a la carne, para hacerla parecer más “real”.
Esto es lo que llaman ‘carne limpia’, que posiblemente es mejor para el ambiente y usa menos tierra y agua, mientras que los productores en los laboratorios dicen que ayudará a brindar una solución a la necesidad de carnes para la creciente población. Pero poco es lo que se sabe sobre las carnes de laboratorio a estas alturas, y es extremadamente costosa de producir.
¿Y qué hay de la nutrición? Ciertamente, la carne criada en un plato de Petri no puede ofrecer los beneficios de salud naturales de la carne de pastura.
Aunque la producción de carnes a gran escala tiene un alto costo para nuestra salud y para la salud del planeta, sí hay una alternativa sustentable. El ganado que pasta en las tierras inútiles para cultivos agrícolas de hecho mejora la calidad de la tierra, fertilizándola mientras los animales pastan.
Compara eso al procesamiento industrial y al empacado que se requiere para las carnes falsas como Impossible Burger. Granos mono-cultivo, pesticidas y fertilizantes que destruyen la tierra natural y viva, y combustibles fósiles para los procesamientos y procesos industriales a gran escala, además de para las industrias que los producen, incluyendo camiones y trenes para el transporte, envases de cartón, tintas y plásticos.
Si puedes evitar las carnes CAFO, verás que las carnes de pastura ofrecen una solución mucho más NATURAL en un producto de un único ingrediente. Las carnes criadas naturalmente tienen muchas más grasas Omega 3 saludables, ácido conjugado linoléico (CLA) que combate el cáncer, hemo hierro real biodisponible, vitamina A, y antioxidantes que promueven la salud, mucho más que las carnes rojas y aves CAFO, insalubres, alimentadas a grano.
Aunque algunos piensen que la meta principal en evitar la carne es detener el sufrimiento de los animales, comparar una dieta de carne de pastura, lácteos de pastura y aves criadas sin jaulas que comen una dieta natural basada en pasturas naturales en tierras naturalmente fertilizadas y conservadas, eso permite a los demás animales a prosperar, también.
Animales como la ardilla de tierra, las serpientes, los sapos, los ratones, los conejos, las aves, los insectos, los gusanos, las larvas y los peces aún viven en esa tierra que está viva. El ganado y las aves de corral pastan en esas tierras, dejando estiércol que ingresa a la tierra, y la nutre.
Compara eso a los campos de monocultivos, sin plantas naturales, ni hierbas, árboles o animales, cubiertos con fertilizantes artificiales, herbicidas, con granos genéticamente modificados, regados con aguas de ríos agotados de sus propiedades. ¿Es eso natural? ¿Es eso humano?
Hay muchas variables en esta ecuación, y el ganado tiene mucho de culpa en ello, así como los comedores de carnes. Consumir carnes falsas, procesadas, elaboradas por el hombre y con alta tecnología no nos salvará, ni salvará nuestra salud o la salud del planeta.
Esta es una genial frase de Dana Perls, en un artículo publicado en The Medium, criticando las tecnologías alimenticias:
“En lugar de invertir en riesgosas nuevas tecnologías alimenticias con sus potenciales problemas enmascarados como soluciones, ¿no deberíamos invertir en agriculturas comprobadas, beneficiales, regenerativas, y en alimentos orgánicos transparentes que los consumidores en verdad demandan?”
Una gran parte de este asunto es que nosotros, en conjunto, parecemos estar totalmente desconectados de la naturaleza. Los humanos somos parte de la naturaleza, y aprender a comer NATURALMENTE, en un modo sustentable, es la respuesta. No los alimentos creados mediante tecnologías.
Referencias
https://draxe.com/grass-fed-beef-nutrition/
https://draxe.com/lab-grown-meat-food-technology/
https://www.huffpost.com/entry/beef-of-the-future-is-here-and-its-not-made-of-meat_n_5b158064e4b010565aaeb066
https://sustainabledish.com/fake-burgers-make-no-sense/
https://www.foodandwine.com/news/clean-lab-grown-meat-plant-based-burger
