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por: Cat Ebeling,
Co Autora de los Best Sellers La Cocina Quema Grasa & Los Principales 101 Alimentos Que Combaten El Envejecimiento
Las noticias, internet, Facebook y Twitter una vez más están revoloteados con el asunto de la carne roja, las carnes procesadas, y el cáncer. Esta vez, parece que tiene más cobertura aún. Pero esta no es la primera vez que los medios han tratado de vilipendiar a las carnes rojas y/o las carnes procesadas.
Veamos en tema con más profundidad…
Este reciente estudio fue publicado por una bien conocida y prestigiosa publicación, The Lancet, pero fue informado por la Organización Mundial de La Salud. La OMS es un pez gordo y, para muchas personas, es ‘la última palabra’ en lo que respecta a la salud mundial. Este estudio fue evaluado en Octubre de este año, cuando 22 científicos de diez países se reunieron en Lyon, Francia, para analizar la información.
En verdad no puedo decir que este informe no haya sido lo suficientemente grande, pues de hecho analizó más de 800 estudios epidemiológicos de muchos países y continentes del mundo, usando múltiples etnias y diversas dietas. A diferencia de otro estudio realizado sobre las carnes rojas y las carnes procesadas en 2007, este estudio de hecho analizó los dos tipos de carnes por separado, y las clasificó independientemente. Este no fue un estudio realizado a la ligera.
¿Y qué dijo el estudio?
En este reciente estudio, la OMS clasificó las carnes procesadas como el “Cancerígeno Establecido Grupo 1”, lo que las pone en el mismo grupo que es asbesto, los cigarrillos, el benceno, la lluvia radiactiva, el plutonio y los rayos X, entre otras cosas. Es bastante atemorizante, y si has leído los ingredientes de un paquete de salchichas picantes, ¡también te asustarás!
La clasificación de la OMS para las carnes rojas fue “Cancerígenos Probables Grupo 2ª”, lo que incluye cosas como los glicofosfatos, las quemaduras de sol, el DDT, freír a altas temperaturas, trabajar como estilista del cabello y la exposición a los productos de petróleo. A estas alturas, un ‘Cancerígeno probable’ puede ser casi cualquier cosa.
Las carnes rojas incluyen las de animales como la res, la ternera, el cerdo, el cordero, la oveja, el caballo y la cabra.
Las carnes procesadas incluyen las carnes de cerdo, res u otras carnes rojas que hayan sido saladas, curadas o ahumadas, usualmente con la adición de conservantes químicos — como nitratos y nitritos — de por sí ya clasificados como cancerígenos. Es una gran diferencia.
La parte más significativa de este estudio mostró una alta prevalencia de los cánceres de colon asociados con el procesamiento de las carnes. Este no es un nuevo hallazgo. Ha sido demostrado una y otra vez en estos informes sobre las carnes procesadas y el cáncer de 2013 y otro de 2005.
Las carnes rojas, sin embargo, son algo diferente. Se sabe que son una de las fuentes de proteínas de la más alta calidad del planeta, con altos niveles de vitaminas B12 y otras vitaminas B vitalmente importantes, zinc, hierro hemo (fácilmente metabolizado y usado por el cuerpo, contrariamente al hierro de bases vegetales) y, si comes la versión más saludable de pastura, también obtendrás una buena dotación de grasas Omega 3 que combaten el cáncer, y CLA (ácidos linoleicos conjugados) quemadores de grasas.
Entonces… ¿cuál es la VERDAD?
Entonces, ¿cuál es el riesgo real de comer carnes rojas y carnes procesadas? Bien, de acuerdo a este estudio el riesgo aumenta de acuerdo con las cantidades consumidas de carnes rojas y carnes procesadas. Por cada 100 gramos de carne roja que comas, el riesgo de cánceres colorrectales aumenta un 17%, y por cada 50 gramos de carnes procesadas, el riesgo aumenta un 18%.
Básicamente, la carne procesada presenta cerca del doble de riesgo que la carne roja. Sin embargo, este informe de Mayo de 2011 muestra que no hay una conexión significativa hallada entre la carne roja y al cáncer colorrectal. Es intrigante.
Pero el informe de la OMS, que clasificó a las carnes procesadas en la misma categoría que los cigarrillos y a la carne roja un escalón más abajo. Entonces, ¿cuánto aumenta en verdad el riesgo de cáncer si consumes carnes procesadas o curadas?
Mientras que el aumento en el riesgo de un 17% y 18% suene significativo, también debes observar el riesgo relativo general del cáncer colorrectal.
Aquí se pone un poco más complicado—el cáncer de colon es la tercera causa más común de cáncer y de muertes relacionadas al cáncer, el riesgo general de por vida para el desarrollo de cáncer de colon es de cerca del 1,8% en el hombre promedio de 50 años de edad. Eso es bastante bajo. Entonces, si el riesgo de cáncer de colon por comer carnes rojas y procesadas aumenta en un 17-18%, es sólo 17-18% de ese 1,8%. ¿Tiene sentido?
Tus chances serían de cerca de 1 en 33.000, o tres casos extra de cáncer colorrectal por cada 100.000 personas que desarrollen cáncer intestinal por comer carnes curadas y procesadas. ¡Y eso es muy diferente de fumar cigarrillos, para lo que tus chances de desarrollar cáncer son veinte veces mayores que eso!
Lo que es más importante aún, y que no ha sido tomado en consideración aquí, son las enormes variables del estilo de vida involucradas en este estudio y en este grupo de personas, que no pueden ser controladas. Un verdadero estudio controlado haría que todos los participantes del estudio vivieran en condiciones similares, en aislación, donde todos comieran exactamente la misma comida, ejercitaran igual, durmieran el mismo tiempo y quedaran expuestos o no expuestos de la misma manera a otros cancerígenos potenciales, etc.
Y esto no puede realizarse, pues se requiere de años para el desarrollo del cáncer y el estudio debe ser observacional—sin considerar las variables de la dieta, el estilo de vida y otros cancerígenos ambientales. Lee sobre las diferencias en los estudios científicos y su ejecución, aquí.
Podemos concluir que muchos grandes comedores de carnes rojas no están necesariamente consumiendo grandes cantidades de frutas y vegetales orgánicos y frescos—en general, ellos comen comidas rápidas como hamburguesas de baja calidad, industrializadas, alimentadas a granos, llenas de enfermedades, antibióticos y hormonas del crecimiento, usualmente acompañadas de panes elaborados con harina de trigo (y ya sabes por qué la harina de trigo es dañina para tu cuerpo, ¿verdad?), salsas llenas de conservantes, y a menudo patatas fritas repletas de químicos preparadas en aceites vegetales altamente refinados, calentados e inflamatorios (de por sí, un cancerígeno aparte).
Oh, y no te olvides del gigantesco contenedor de kétchup altamente endulzado (con azúcar y sirope de maíz que aumentan la susceptibilidad al cáncer) y altamente refinado. También dudo que los grandes comedores de carnes rojas y procesadas se mantengan apegados a sus rutinas diarias de ejercicios, sus clases de Yoga o su meditación diaria. Quienes comen la mayor cantidad de carne roja en general no son el grupo más saludable del planeta. Sé que eso es una generalización, pero el punto es que esos estudios están viciados, porque el consumidor promedio de carnes también puede ser un fumador, beber alcohol, comer muchas otras comidas chatarra, o tener otros hábitos insalubres.
Después de todo, la mayoría de los comedores de carnes rojas en general no comen carnes orgánicas de pastura, ni suelen combinar sus comidas con buena cantidad de vegetales y otros antioxidantes, como tú y yo lo hacemos.
Y no te olvides que la mayor parte de las carnes rojas suelen ser cocidas a altas temperaturas. A menudo se las sella, se las asa o grilla para darles sabor, y eso desafortunadamente crea una nueva cantidad de compuestos cancerígenos llamados aminas heterocíclicas, de las que hablamos en este artículo — Nunca comas carnes grilladas, a menos que antes hagas ESTO.
Otros contribuidores en el estudio de las carnes rojas o procesadas y el cáncer se relacionan a la salud del animal usado para procesar la carne (en general no es el tipo de Grado A, sino son las vacas enfermas y enfermantes), además de otros aumentadores del sabor, colorantes artificiales, rellenos y químicos usados para preservar este ‘alimento’. ¿Alguna vez leíste los ingredientes de tu salame o de las salchichas? La mayoría de esos ingredientes son cancerígenos de por sí.
Entonces, para quienes quieran comer carne, ¿es tiempo de renunciar a los filetes y al tocino?
Bien… esto es lo que tengo que decir al respecto:
La carne roja tiene numerosos beneficios para la salud y, si eliges las carnes de pastura, son de hecho más saludables que las carnes blancas en muchas maneras… pero también hay un lado oscuro en la elección del tipo incorrecto o de la fuente errónea. Las carnes de granja regulares provienen de animales que han vivido vidas absolutamente miserables, han sido maltratados, se los ha inyectado con drogas, han sido hacinados, enfermos y se los mató inhumanamente. Es una situación en verdad triste, y una de la cual yo estoy cada día más consciente. Es por eso que mi familia elige las variedades apropiadamente criadas (carnes de pastura) que han sido alimentadas con los alimentos correctos, han sido criadas en exteriores y no en prisiones diminutas, y se las ha tratado humanamente en todas sus vidas.
Dicho eso, NO defiendo ni impulso la alimentación vegana o vegetariana tampoco (al menso desde el punto de vista de la salud) — lo cierto es que la mayoría de estas personas sufren de serias deficiencias nutricionales con el tiempo, y crean grandes problemas de salud para sí mismos en su camino. La Suplementación simplemente no es eficiente parea los nutrientes particulares que estás ausentes en sus dietas. Si quieres, puedes leer una fascinante publicación de blog sobre cómo el veganismo destruyó la salud de una mujer, aquí. Y verás cómo ella recuperó la salud simplemente agregando la carne a su dieta nuevamente.
¿Cuál es la solución a los potenciales problemas en el consumo de carnes rojas y procesadas?
La solución a ambos problemas es elegir las carnes de pastura si vas a consumir carnes, y minimizar el consumo de carnes procesadas a menos que uses hierbas y especias para procesarlas, y no químicos. Come las variedades más saludables de carnes rojas: si las encuentras, elige las carnes de pastura, criadas en tu ciudad (que tienen las grasas de la más alta calidad, y antioxidantes que combaten el cáncer como los CLA), y evita los locales de comidas rápidas y las carnes comerciales e industrializadas que son de la peor calidad posible. Incluye en tu dieta grandes cantidades de vegetales orgánicos frescos, que es una de las claves de la buena salud.
También ten en cuenta los poderes anti cáncer de muchas hierbas y especias, que pueden neutralizar el efecto carcinogénico de lo que comes. Un ejemplo de esto incluiría grandes cantidades de cúrcuma en tus huevos de la mañana, acompañando el tocino. La cúrcuma es una especie con semejante poder anti cáncer que ayuda a neutralizar los carcinógenos del tocino.
Marina tus carnes en hierbas y especias, y no las cocines a altas temperaturas para evitar así los cancerígenos que se forman en las alteas temperaturas del horno y de la parrilla. Come tu carne jugosa o a punto (las carnes de pastura de las vacas no encerradas no tienen la peligrosa bacteria E.Coli que sí tienen las carnes criadas en granjas comerciales).
Mantente lejos de los perros calientes y de las carnes curadas tanto como puedas — ¡que ni siquiera se las reconoce como carnes ‘reales’ de cualquier modo! Si quieres comer tocino u otras carnes ‘procesadas’ de vez en cuando, asegúrate de que sean 100% naturales, sin químicos, y de pastura siempre que sea posible.
Entonces, la colusión para tu cuerpo y para tu salud es también la mejor solución para el planeta — evita las carnes procesadas y las carnes industrializadas y elige las carnes de pastura… tu cuerpo Y TAMBIÉN el planeta serán mucho más saludables a la larga.
Por tu salud,
Miguel Geary &
Catherine Ebeling
En un tema relacionado, asegúrate de conocer la REAL verdad sobre las grasas saturadas leyendo los artículos de abajo, si no lo has hecho ya:
La REAL verdad sobre las grasas saturadas (escrito por una Doctora en bioquímica nutricional)
¿Las grasas saturadas de hecho son BUENAS para ti?
Fuentes:
Alexander, Cushing. “Carne roja y cáncer colorrectal: un resumen crítico sobre estudios de epidemiología prospectiva”, National Center of Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine. Mayo 12, 2011.
Bouvard, et al., “Carcinogenia en el consumo de las carnes rojas y procesadas”, The Lancet, Octubre 2015.
Chan, et al., “Las carnes rojas y procesadas en la incidencia de cáncer colorrectal: meta análisis de estudios prospectivos”, National Center of Biotechnology Information, U.S. National Library of Medicine. Junio, 2011.
Institute for Natural Healing, “Carnes procesadas demasiado peligrosas para el consumo humano”, Juioy 21, 2015.
Chris Kresser, “Carne roja y cáncer—¡Otra vez! ¿Terminará algún día?”, Octubre 29, 2015. Chriskresser.com
Mark Sisson, “Qué significa el informe de la OMS para tus hábitos de consumo de carne roja”, Octubre 28, 2015. Marksdailyapple.com
Nota: Las fuentes originales de los estudios se encuentran en inglés.
