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Por Cat Ebeling
co-autora de los best-sellers: La Cocina Quema Grasas & Los Principales 101 Alimentos Que Combaten El Envejecimiento
Muchos ambientalistas de alta gama, celebridades, e incluso doctores nos aconsejan consumir una dieta “de base vegetal”—o, al menos, a renunciar al consumo de carne roja. Y que si vamos a consumir carne, que sea pollo. ¿Verdad?
El pollo es considerado una carne ‘limpia’, contrariamente a la carne roja que tiene sangre (en verdad no es sangre sino sólo mioglobinas del tejido muscular) y, cuando es deshuesada y sin piel, no nos recuerda en lo absoluto al animal que estamos consumiendo. Es sólo… pollo.
El consumo de pollo ha aumentado cerca del 400% a nivel mundial en los últimos 50 años mientras que la producción de carne de res se ha mantenido igual, o ha disminuido. ¿En verdad podemos salvar al mundo y a nuestra salud comiendo más pollo y menos carne roja?
Las personas a menudo dicen que han renunciado a la carne roja en base a su preocupación por los animales, al ambiente, y a su salud. Y, en general, esas son buenas razones. Pero mientras que eliminar las carnes rojas criadas convencionalmente (CAFO o CRCC) parece virtuoso, comer pollo no hace demasiado en relación a esos asuntos.
La mayoría de las carnes y pollos criados convencionalmente se producen con Operaciones de Alimentación Animal Concentrada (CAFOs). La producción de carnes CAFO es deplorable, ¡y toda persona debería dejar de comer esta clase de carne! Los animales criados en estas granjas industrializadas están hacinados, criados en condiciones inmundas en las que los animales tienen que coexistir entre un océano de sus propias heces. Los CAFOs albergan entre cientos y miles de animales. Los CAFOs incluyen feedlots (comederos) abiertos para el ganado, y grandes estructuras sin ventanas en las que los pollos son confinados a cajas, jaulas, o gallineros.
Los CAFOs también causan una masiva contaminación en el aire, el suelo, y el agua en kilómetros de sus operaciones. Los CAFOs producen enormes cantidades de orina y heces que se filtran al abastecimiento de agua. Y ya que a estos animales se administra antibióticos, hormonas de crecimiento y otras medicaciones, estos químicos también están presentes en las aguas residuales que producen los animales—que luego se evaporan hacia nuestro aire, se mezclan con la tierra, y llegan a nuestro abastecimiento de aguas.
¿Los Pollos No Tienen Una Mejor Vida?
En la superficie, comer pollo y eliminar las carnes rojas puede parecer una opción más saludable para nuestros cuerpos, los animales, y el planeta, pero no es así. El pollo de hecho no es más saludable para nuestro consumo, y los pollos no son tratados mejor tampoco, y además está toda esa contaminación en el aire, la tierra y el agua.
Seguro, muchos de nosotros pensamos que los pollos corretean por allí, picoteando para conseguir alimento, cantando y cacareando, pero desafortunadamente la vasta mayoría de los pollos que comemos provienen de operaciones a enorme escala. Es difícil hallar pollos orgánicos, criados humanamente, de pastoreo libre, para consumirlos, salvo que vivas en una granja o tengas acceso a pollos de granjas locales.
Los animales criados en CAFOs son tratados muy mal, especialmente los pollos. La mayoría de los pollos provienen de CAFOs donde son criados a lo largo de toda su vida. Son hacinados en jaulas o sobre suelos inmundos, donde apenas si pueden moverse. Las pobres aves a menudo tienen sus picos quemados con cuchillas calientes para evitar que se picoteen entre sí y maten a otras aves, pues están hacinados en tan pequeño espacio. Estos pollos son criados para producir pechugas tan grandes y pesadas que literalmente apenas si pueden caminar, a menudo están lisiados, y muchos de ellos son aplastados hasta morir. La mayoría nunca ve el exterior ni respira aire fresco o ve la luz del sol, mucho menos come su dieta natural. Las granjas de pollos orgánicos de gran escala no son mejores que esto, en verdad.
¿Y Qué Hay Del E.coli En La Carne De Res?
Ya que los CAFOs son inmundos y sobrepoblados, estos pollos suelen recibir antibióticos rutinariamente tan sólo para prevenir todas las enfermedades que prosperan en esas condiciones de vida tan sucias. Esta práctica es una enorme razón para la existencia de bacterias resistentes a los antibióticos. Y, cuando comemos esos pollos, a menudo también ingerimos algunas desagradables y poderosas bacterias.
Más de 100.000 personas enfermaron por focos de enfermedad relacionada a los alimentos entre 2009 y 2015, de acuerdo a un nuevo análisis del Centro De Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC). ¿Y cuál es el alimento que enfermó a más personas? El pollo.
El pollo es comúnmente asociado con envenenamiento por salmonella, que causa serias enfermedades alimentarias en los humanos. Además, la CDC informa que el pollo también lleva estos adorables patógenos—que seguramente te dejarán súper enfermo:
- La bacteria Campylobacter
- La bacteria Clostridium perfringens
¿Y qué hay con consumir pollos “libres de antibióticos, de alimentación vegetariana, sin subproductos animales y no enjaulados”? Um…no. Esto tampoco resuelve el problema. Que sean ‘no enjaulados’ no significa demasiado, porque esos pollos son hacinados ala a ala en edificios sin ventanas, donde nunca ven la luz del sol. Oh, espera, puede que haya algo de sol en alguna pequeña ventana, pero nunca logran de hecho salir al exterior. Y muchos productores de pollos ahora promocionan pollos libres de antibióticos, que es un paso en la dirección correcta, pero hay muchas interpretaciones diferentes en ese discurso de “sin antibióticos”.
¿Los De Alimentación Vegetariana No Son Mejores Para Mí Y Para Los Pollos?
¿Eso evoca imágenes de pollos y gallinas felices, picoteando maíz en sus gallineros? Los pollos de hecho no son vegetarianos; su dieta natural incluye bichos, gusanos e insectos. Los pollos alimentados con una dieta compuesta únicamente de granos producen carnes ricas en grasas Omega 6, insalubres e inflamatorias. Eso no es saludable para nadie—ni siquiera los pollos.
Además, los granos con los que se alimenta a los pollos son genéticamente modificados, cultivados en granjas mono-cultivo, altamente rociados con herbicidas y pesticidas. Y casi todos esos cultivos son tratados con glifosatos que causan cáncer aproximadamente una semana antes de ser cosechados. Así que tus pollos comen granos GMO cargados de glifosatos, que tú también terminas consumiendo–y recibiendo todos esos efectos tóxicos en tu cuerpo.
La alimentación mono-cultivo para los CAFOs también destruye la biodiversidad, eliminando el hábitat de animales más pequeños incluyendo aves, sapos, insectos, gusanos, conejos, ratas, ratones, etc para liberar los campos para su plantación y cultivo.
¿Sabías que las ovejas, los cerdos y las vacas tienen regulaciones para su matanza humanizada, pero los pollos no? Son matados en modos bastante inhumanos. Se los adormece haciéndolos pasar por agua electrificada, y luego se rebana sus gargantas. Muy a menudo el agua electrificada no es eficiente, así que las aves están despiertas y alerta cuando se las mata. Al menos la mitad de las aves que comemos ha sufrido un enorme estrés y sufrimiento antes de llegar a nuestra mesa.
Pero Es Más Ético Comer Pollo, ¿Verdad?
Algunas personas que intentan comer ‘éticamente’ dicen que quieren causar la menor cantidad de muestres animales para sustentar sus dietas y su salud. OK. Verás, una vaca promedio produce unos 226Kg de carne comestible. Una persona podría vivir de la carne de sólo una vaca durante un año, con un promedio de medio kilo por día. Un pollo produce tan sólo 50% de carne comestible en sus 1,3-2,3 kilos de peso. Para llegar a la misma cantidad de carne de res, deberían morir 250 pollos. Eso es 250 veces la cantidad de sufrimiento y de muertes. ¿En verdad quieres hacer eso?
¿El Pollo No Es Una Opción Más Saludable?
Hablemos sobre nutrición. Los dietistas y los doctores suelen regañarnos por comer carne roja, diciéndonos que se relaciona al cáncer, a la enfermedad del corazón y a la diabetes, y nos aconsejan consumir pechugas de pollo (carne blanca) sin piel.
El pollo tiene proteínas y pocas grasas saludables, pero la carne de res (incluso los tipos de crianza convencional) tienen más de las saludables grasas Omega 3 y menos de las inflamatorias grasas Omega 6 (salvo que encuentres pollo orgánico criado en pastoreo libre, que sí contiene una saludable cantidad de grasas Omega 3, colágeno, y proteínas). La carne de res también tiene dos veces la cantidad de hierro, selenio, zinc y fósforo—y mucha más vitaminas B6 y B12 que el pollo. De hecho, la porción promedio de carne de res te da 45% de B12 biodisponible, mientras que el pollo te brinda cerca del 3%.
La carne de res también tiene una buena dotación de hemi-hierro, la clase más absorbible de hierro. El hierro es necesario para los glóbulos rojos que transportan el oxígeno a lo largo del cuerpo, y una carencia en el hierro disponible causará anemia. La meyor deficiencia nutricional en el mundo es la anemia por carencia de hierro. La carne de res brinda más del doble del hierro absorbible y biodisponible que el pollo.
La otra gran deficiencia, especialmente entre los veganos, los vegetarianos y los mayores es la de vitamina B12. La B12 sólo puede obtenerse de fuentes animales. La carencia de B12 también causa un tipo de anemia. Las deficiencias de B12 y de hierro causan debilidad, mareos, palpitaciones cardíacas, fatiga, niebla cerebral, problemas de nervios como hormigueos, depresión, e incluso demencia, y a menudo las anemias por deficiencia de B12 y de hierro se presentan simultáneamente. ¡Una buena porción de saludable carne roja corrige rápidamente esta situación!
Además de los perfiles nutricionales, la carne también contiene una variedad de compuestos bioactivos que infieren beneficios para la salud, incluyendo:
- Carnosina—un aminoácido que es antiinflamatorio, con propiedades reguladoras de la inmunidad.
- CoQ10–un compuesto similar a la vitamina que beneficia al músculo cardíaco y a otros músculos, generando crecimiento, reparación y mantenimiento.
- Ácido Linoléico Conjugado—una grasa saludable natural que ayuda a quemar tus propias grasas, formar músculos, ayuda con la pérdida de peso, y fortalece el sistema inmune.
- Glutatión–el “antioxidante Maestro” que ayuda a combatir el estrés oxidativo, ayuda en la rcuperación muscular y al desempeño general.
- L-carnotina—un aminoácido que ayuda en el metabolismo de grasas, los niveles de glucosa, y la formación de músculos.
- Taurina—un importante aminoácido que mejora la liberación de insulina, permite una mejor tolerancia a la glucosa, y es un poderoso antioxidante. Es vital para la apropiada función de los minerales potasio, magnesio y sodio.
La carne de res, en comparación al pollo, contiene más carnosina (un aminoácido), más coQ10, el doble de los CLA, el doble de glutatión, 20-30 veces más L-carnitina, y más taurina.
Alimentación a Pasto/Terminación a Pasto vs Carne de Res CAFO—¿Cuál Es Más Saludable?
La demanda de carne de res de alimentación a pasto (de pastura) se ha elevado muchísimo en la última década. A menudo se la incluye en los menús en restaurantes, y solemos verla en las tiendas.
El término “de pastura” puede ser confuso. Todas las carnes suelen ser alimentadas a pasto en los primeros meses al primer año de vida. Las carnes de res alimentadas a pasto y terminadas a pasto tienen los mayores beneficios. El ganado de pastura y terminado en pastura tienen perfiles nutricionales diferentes.
Ya que los granos no son parte de la alimentación natural de una vaca, suelen provocarles indigestión, hacerlas enfermar más profundamente, y las hace más propensas a albergar peligrosas bacterias e.coli, que prosperan en ambientes ácidos. Otro estudio muestra que el ganado alimentado a granos tiene más lesiones hepáticas que el ganado alimentado en pastura (11% en comparación a 0.2%). El ganado de pastura es, en general, más saludable y necesita menos antibióticos y medicamentos.
El ganado de pastura pasta en el exterior todo el día, con espacio suficiente para comer todo lo que desea. Como resultado, es más saludable y más feliz. La mayoría del ganado alimentado a granos pasa sus días encerrado en espacios inmundos, rodeado de su propio excremento.
El ganado alimentado en pastura tiene muchas más grasas saludables, incluyendo más saludables grasas Omega 3 en comparación a las grasas Omega 6, y casi el doble del ácido linoléico conjugado (CLA) en comparación al ganado criado a granos.
Al elegir carnes de res de pastura, apoyas a las granjas pequeñas que crían a sus vacas en modos humanos y naturales, recibiendo una nutrición superior para sus vacas más felices y saludables. Caloría por caloría, es mucho más eficiente para brindar proteínas de la más alta calidad, en una forma fácil de digerir.
Sí, es verdad que la carne de res de pastura es más costosa que la carne de res convencional, pero ya que es un alimento más denso en nutrientes, bien vale pagar más por ella. Si tu presupuesto simplemente no permite comprar carne de pastura, incluso la carne convencional tiene, de todos modos, algunas ventajas nutricionales por sobre la carne de pollo.
¿Qué Hay De La Carne Roja Y El Cáncer?
Algunos estudios han sido realizados con respecto a la asociación entre las carnes rojas y el cáncer. Mientras que han mostrado algunas asociaciones entre ambos, no son concluyentes. Estos estudios no diferencian entre las carnes de res procesadas, convencionales, de CAFO con montones de químicos, nitritos, grasas, antibióticos y hormonas de crecimiento añadidos, de las carnes criadas en pastoreo libre, naturalmente. En otras palabras, la mayoría de los estudios sobre la carne roja no diferencian entre un filete de res de pastura o una caja de carne procesada. Son carnes muy diferentes, con efectos muy distintos en tu cuerpo.
Los estudios realizados sobre la carne roja y cáncer en general son considerados como estudios epidemiológicos o estudios observacionales. En otras palabras, los investigadores analizan amplios grupos de personas que comen mucha carne roja, en un intento de hacer conexiones con el cáncer. Recuerda que la correlación no equivale a causalidad. En otras palabras, la asociación entre ambos puede no ser la causa.
Es virtualmente imposible separar las variables en un estudio observacional. Muchas personas en estos estudios, que consumen carnes rojas y carnes procesadas, puede que también sean fumadores, que no hagan ejercicios, que consuman comidas rápidas/chatarra/procesadas, que coman pocas frutas y vegetales. Así que, nuevamente, no hay diferenciación entre una comida de filete de pastura, vegetales orgánicos y un vaso de agua o una comida de McDonald’s con una Big mac (CAFO), patatas fritas y una coca cola.
En otras palabras, comer carne roja en el contexto de una dieta saludable y un estilo de vida saludable es muy diferente de comer carne roja y carnes procesadas en el contexto de una dieta insalubre y un estilo de vida sedentario.
No hay ensayos aleatorios controlados ni ensayos clínicos de ningún tipo que muestre enlaces entre las carnes rojas y el cáncer.
Las revisiones sistemáticas tienen más credibilidad, y también han analizado los efectos de la carne roja y el cáncer.
- Las carnes rojas, las carnes procesadas, o las carnes totales no se asocian con carcinoma hepatocelular
- Hay evidencia insuficiente para confirmar un enlace entre el consumo de carne roja como parte de un patrón de alimentación saludable y cáncer colorrectal.
- El consumo de carne roja y carne procesada fue inconcluyente en relación al riesgo general de cáncer colorrectal.
- Actualmente hay evidencia insuficiente para confirmar un verdadero enlace entre el consumo de carnes rojas como parte de un patrón dietario saludable y el riesgo de cáncer colorrectal.
Obviamente, el tipo de carne roja que se consuma (CAFO, procesada, de pastura/orgánica) es la consideración más importante aquí. Y considerando que casi el 60% de los alimentos que las personas consumen son alimentos ultra-procesados repletos de químicos, azúcares y otros aditivos no nutricionales—y que el 58% del país no se ejercita en lo absoluto, es probable que el consumo de carnes rojas sea parte de una dieta y de un estilo de vida insalubres.
El resumen es que la carne roja—especialmente la orgánica y de pastura, criada humanamente, NO causa cáncer. Para ver más información sobre este tema, sigue este enlace y este enlace (los enlaces llevan a páginas en inglés desde sus orígenes)
Y quienes se preocupen por el reciente informe con respecto a una sustancia llamada TMAO presente en la carne roja, lean esto (el enlace lleva a una página en inglés). Los TMAO son una sustancia presente en los intestinos de las personas que comen carnes rojas, y han sido relacionados con enfermedad cardíaca. Pero la correlación no es causal, y los TMAO también están presentes en los mariscos. Aún no se llega a una conclusión al respecto de esto.
Pero La Carne Roja Es Mala Para El Ambiente, ¿No Es Así?
OK, ¿qué hay de la huella de carbono de la carne roja? ¿Acaso no estamos destruyendo el mundo si comemos carnes rojas?
Intentaré responder esto brevemente—pero definitivamente el tema valdría para un artículo completo. Hay demasiados factores que intervienen en la huella de carbono de nuestros alimentos, y el consenso general es que la dieta vegetariana—o siquiera una dieta que excluya a carne roja, tiene una huella de carbono mucho menor, pero hay costos para nuestra salud y nuestro ambiente.
Como lo dijo muy bien Diana Rogers, RD:
“Lo principal es que la carne roja, en sí misma, no es el demonio, sino el método con el que se la ha producido (comederos y CAFOs-Operaciones de Alimentación de Animales Confinados), cómo se la prepara (empanizada y frita, o servida con un pan blanco), y qué comemos acompañándola (patatas fritas y una soda grande)”.
El ganado es culpado por usar una gran cantidad de agua. Pero el agua se mide diferente dependiendo de su uso. Cuando los investigadores analizan el uso de agua en agricultura, se la categoriza dependiendo de su uso y su fuente. El agua verde es agua que proviene de la precipitación; el agua azul es agua subterránea de acuíferos y ríos usados para riego; el agua gris es el agua requerida para diluir los contaminantes para conservar el agua en o por sobre los niveles de calidad de aguas.
Todas las carnes de res, CAFO o no, comienzan siendo de pastura en los primeros 12-14 meses. El uso de agua verde para el ganado es de cerca del 92%. Para las carnes de pastura y las carnes terminadas en pastura, la cantidad de agua verde es de 97-98%. Recuerda que el agua verde proviene principalmente de la precipitación natural. Sin embargo, cuando los estudios analizan la cantidad de agua usada para el ganado, también consideran las lluvias naturales. Al comparar el uso de agua para los pollos, las lluvias naturales se comparan con la cantidad de agua regada para el cultivo de los granos. Bajo una comprensión general de cómo se derivan los valores de la huella de carbono, se presenta un mejor caso para la cantidad de agua usada para la carne roja en comparación a la de pollos alimentados a granos.
Dice Diana Rogers:
“De acuerdo con este estudio de UC Davis, que usó la metodología del agua azul, las carnes de res “típicas” requieren aproximadamente de 1552 litros de agua por libra de carne producida (cerca de medio kilo de carne). Una libra de arroz producido también requiere de cerca de 1500 litros de agua, y los aguacates, las nueces y el azúcar tienen requisitos de agua similares a esos. En el libro de Nicolette Hahn Niman, Defendiendo a la Carne de Res, ella explica que la cantidad de agua para la carne de pastura es de hecho más próxima a los 378 litros por libra de carne producida.
Cuando comprendes cómo estos valores de huella de carbono son derivados, comprendes qué tan insignificante es usarlo como crítica para la producción de carne de res. La ecuación también deja fuera información crucial, como el tipo de suelo y la salud… También debería observarse que la nutrición en las reses terminadas a pasto es muy superior a la del [pollo], arroz, aguacates, nueces y azúcar, así que comparar “productos animales” a “carnes” no es lógico en verdad”.
Una dieta en verdad sustentable, tanto en términos del planeta como en términos de nuestra salud, incluye carnes rojas de pastura y terminadas en pastura. Criadas humanamente, que es mucho más densa en nutrientes que el pollo de cualquier tipo. Si le sumas vegetales orgánicos, frutas de estación y grasas saludables, tendrás la dieta óptima—para tu salud y para la salud del planeta. Deja al pollo tranquilo salvo que puedas hallar pollos orgánicos, locales, verdaderamente de pastura, lejos de los CAFOs.
