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Por Cat Ebeling
co-autora de los best-sellers: La Cocina Quema Grasas & Los Principales 101 Alimentos Que Combaten El Envejecimiento
Las partes o carnes blancas del pollo y el pavo son bien preciadas por quienes buscan tener salud y perder peso, y han sido promocionadas como una carne ‘baja en grasa/baja en calorías’ como una proteína perfecta. La carne blanca tiene cerca de la mitad de grasas saturadas que la carne oscura, y tan solo por esa razón ha sido falsamente promovida como la alternativa más saludable por parte de las creencias de salud desactualizadas de muchos gurúes. Aunque las carnes blancas son un amplio sistema de entrega de proteínas–las carnes oscuras tienen muchos más nutrientes, ¡y puede que sea tiempo de convertirte en un hombre o mujer ‘de la pata’!
Las carnes blancas tuvieron sus épocas, pero es tiempo de ir al lado oscuro, que tiene mucho más méritos que las partes blancas. Según el Departamento de Agricultura, 30 gramos de pechuga de pavo sin hueso y sin piel tiene cerca de 46 calorías y 1 gramo de grasa, en comparación a las 50 calorías y 2 gramos de grasas de 30 gramos de un muslo de pavo sin hueso y sin piel. ¡Y no te olvides de la piel! Demás, si consumes pavos y pollos orgánicos y no enjaulados, las grasas suelen ser grasas saludables—buenas para tu piel, tus articulaciones y tu sistema inmune–y repletas de grasas Omega 3 saludables, dependiendo de lo que haya consumido el pavo o el pollo.
Entonces, ¿qué hace blanca a la carne blanca, y oscura a la carne oscura?
Bien, tiene que ver con cuánto de un músculo particular ha sido usado. Ya que los pollos y los pavos, especialmente los no enjaulados, usan sus atas para desplazarse por la granja, pero en general no usan sus alas para volar, sus muslos y patas son de color oscuro. Esto se debe a un compuesto en la sangre, que resulta del movimiento de los músculos. Cuanto mayor sea el movimiento, más oscuro será el músculo. Las carnes oscuras tienen mioglobina, similar a la hemoglobina, que es una sustancia en la sangre de las aves que les permite transportar el oxígeno—necesario para los músculos en uso. Los músculos bien usados están llenos de hierro disponible, útil también en nuestros cuerpos, para ayudar a transportar el oxígeno a todas partes del cuerpo.
Además de hierro, las carnes oscuras tienen más selenio, zinc, vitaminas A y K, riboflavina, tiamina y vitaminas B6 y B12, además de un súper nutriente llamado taurina. La taurina es un nutriente conocido como antiinflamatorio, ayuda en la regulación de la presión sanguínea, para la salud de la función nerviosa, la producción de ácido biliar (que rompe las grasas) y otras importantes funciones. De acuerdo con un estudio de los investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Nueva York, la taurina reduce significativamente el riesgo de enfermedad coronaria, disminuyendo la mortalidad en hasta 80%, además de protegerte de la diabetes y de la alta presión sanguínea.
Muchos médicos norteamericanos recomiendan comer carnes blancas o livianas en lugar de carnes negras u oscuras, porque son menores en grasas saturadas, pero ahora sabemos que las grasas saturadas son de hecho más saludables y no el villano que nos hicieron creer en los años 80 y 90, en período de la grasa-fobia.
De hecho, el estudio de la NYU demostró que las carnes oscuras tienen un más profundo impacto nutricional. El estudio fue publicado online en el Diario Europeo de Nutrición. La taurina es un nutriente tan poderoso que es considerada un factor primario para la longevidad. La taurina también promueve la sensibilidad a la insulina, el equilibrio de electrolitos, la vista y la audición. Algunas dietas, específicamente las dietas vegana y vegetariana carecen de taurina, y se ha probado que enfermedades como las del hígado, riñones, corazón y también la diabetes y el cáncer pueden causar una deficiencia aún mayor de taurina. La edad es otro factor que crea una necesidad extra de taurina, pues nuestros cuerpos se demoran en su producción conforme envejecemos.
Y las nuevas investigaciones están analizando el beneficio de la taurina para el cerebro humano. La taurina es uno de los más importantes suplementos para la cognición, y puede ayudarte a demorar la pérdida de memoria y de poderes mentales relacionada a la edad, además de proteger de las toxinas ambientales. Los altos niveles de taurina se asocian especialmente con el consumo de las carnes negras (oscuras) del pollo, las ostras, y las almejas.
¡Muéstrame la piel!
La mayoría de las personas paga de más para recibir un plato de pollo o pavo “sin piel ni hueso”, pero es tiempo devolver a disfrutar de todo el ave, ¡para tener máximos beneficios!
Hay muchas otras partes comestibles del pavo y el pollo, además de la carne. Cuando les quitamos la piel, también les quitamos grasas saludables (provisto que el ave sea orgánico y no enjaulado), el colágeno, y otros beneficios. La piel de pollo o de pavo contiene una gran cantidad de grasas monoinsaturadas, la misma clase de grasa saludable que encuentras en el aceite de oliva. El aceite de oliva, como sabes. Tiene muchos beneficios para la salud de todo el cuerpo, como sucede con el ácido oleico en la piel del pollo y del pavo. De hecho, la mayoría de las grasas de la piel del pollo de hecho son grasas insaturadas saludables para el corazón, de acuerdo con La Escuela de Salud Pública de Harvard. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en la Base de Datos Nacional de Nutrientes, informó que 1 onza (unos 30 gramos) de piel de pollo tiene cerca de 3 gramos de grasa saturada, y unos 8 gramos de grasa insaturada. Aunque la cantidad de grasas saturadas es de hecho inútil, como ya hemos visto, que las grasas saturadas no son el demonio de ningún modo.
La piel es casi puramente colágeno. El colágeno, como puede que ya sepas, es uno de los más importantes nutrientes que puedes añadir a tu dieta. Es tan importante que probablemente vale la pena escribir todo un blog tan sólo sobre sus beneficios. Puedes consumir mucho colágeno con la piel del pollo y del pavo, también con sus huesos, tendones y ligamentos. ¿Has visto esas partes crocantes al final de las patas? Eso es cartílago, ¡y tiene una increíble cantidad de colágeno! ¡Así que asegúrate de consumirlos!
Nuestros ancestros cazadores-recolectores naturalmente comían MUCHO más colágeno en comparación a los humanos modernos, pues los cazadores-recolectores en general consumían el animal entero en lugar de desperdiciar la parte más densa en nutrientes, como órganos, piel y cartílago como lo hacemos los humanos modernos.
Y no te olvides de la carcasa del pavo o del pollo, ponla en agua o en caldo, y cocina a fuego lento por 2-4 horas o más para crear un delicioso caldo de huesos o la base para una sopa llena de colágeno y glucosamina. El colágeno ayuda a combatir enfermedades como la diabetes, mejora tus articulaciones (¡drásticamente!), acelera el tiempo de curación de las lesiones atléticas, reduce las arrugas y la falta de tonicidad, y suma fuerza y elasticidad a las uñas y el cabello. Necesitamos colágeno—¡¡es esencial!!
Finalmente, no te olvides del delicioso y decadente sabor de la piel tostada y crocante de un pollo asado. Ese sabor y la satisfacción que lo acompaña hace mucho por hacerte sentir satisfecho y lleno.
¿Cuál es el punto clave? Deja de comprar esas piezas sin piel ni hueso, ¡y come el ave entero! La carne negra, la piel, los huesos y los cartílagos. Sólo elígelos orgánicos y de pastura (no enjaulados) si puedes hallarlos. ¡Tu cuerpo te lo agradecerá!
